El sabor del Norte: De la dieta ancestral inuit a la gourmet

Muchos de nosotros imaginamos el Ártico como un lugar árido y escaso, de espacios vacíos congelados y tundra estéril. Sin embargo, esta extensión de tierra, mar y hielo del Lejano Norte ha ofrecido durante mucho tiempo a sus habitantes indígenas una abundante despensa de recursos alimentarios que les ha permitido sobrevivir y ha contribuido a tejer tradiciones culturales y familiares a lo largo de miles de años.

La dimensión culinaria del Ártico actual está muy influenciada por la internacionalización, ya que en muchos lugares los ingredientes importados y los alimentos procesados modernos forman parte de la dieta cotidiana. Sin embargo, los alimentos y las costumbres alimentarias tradicionales no sólo siguen estando muy extendidos, sino que, alentadoramente, están resurgiendo: reflejan el asombroso poder que tienen los actos de obtener, cocinar y comer alimentos -al menos comunitariamente- para mantener la identidad cultural y la conexión con el medio ambiente, y también sugieren una forma más sostenible de vivir en el Ártico moderno, una forma muy inspirada en el pasado profundo.

Patrones de subsistencia y alimentos tradicionales del Ártico

El Ártico y el cinturón circumboreal septentrional del Subártico, situado inmediatamente al sur, constituyen un vasto y variado paisaje terrestre y marino: variado, sí, pero también con grandes similitudes generales de ecorregión y patrón climático en toda su enorme extensión. El Lejano Norte produjo una amplia gama de patrones de subsistencia humana, con muchos paralelismos -y algunas diferencias interesantes también- entre las muchas docenas de grupos étnicos que hicieron (y hacen) de este lugar su hogar.

La carne era y sigue siendo el pilar de la dieta de los pueblos indígenas del Ártico y el Subártico: no es de extrañar, dada la relativa abundancia de animales terrestres y marinos y la limitada variedad y productividad vegetal de la zona. Los productos animales que consumían los pueblos indígenas del Lejano Norte abarcaban una amplia gama, desde pequeños alimentos como almejas, huevos, aves acuáticas y liebres hasta grandes mamíferos: renos/caribúes, bueyes almizcleros, osos polares, pinnípedos y ballenas dentadas y barbadas.

Los pueblos árticos y subárticos aprovechaban la mayor parte posible del animal, desde la médula ósea hasta los órganos y la grasa de los pinnípedos y los cetáceos, para obtener el máximo valor nutritivo y energético de la caza. Al igual que ocurre, por ejemplo, con la identificación de una planta venenosa, los conocimientos tradicionales transmitidos alejan a los comensales de las partes insalubres del cadáver. Mientras que los inuit aprecian los hígados de focas y caribúes, por ejemplo, el hígado de oso polar se evita por su peligrosa cantidad de vitamina A. (Y, por supuesto, los restos no consumidos de un animal solían destinarse a otros usos, como la producción de ropa, herramientas, refugio, trineos, o barcos).

Tanto los peces marinos como los de agua dulce -y los salmónidos anádromos, como la trucha alpina, que unen ríos y mar a lo largo de su ciclo vital- eran alimentos importantes cuando estaban disponibles. La trucha alpina -la especie de pez de agua dulce más septentrional del mundo, aunque algunas poblaciones son marinas- es un alimento realmente potente, repleto de saludables ácidos grasos omega-3, calcio y vitamina D. En su guía sobre la nutrición de los alimentos tradicionales inuit, el Gobierno de Nunavut recoge la siguiente "Receta inuit para una buena salud", de elegante sencillez:

"Camina una milla hasta el buen lugar de pesca
Coge algún salvelino
Camina a casa
Hornea el pescado, haz sopa de cabeza de pescado
Disfruta de tu festín."

Las plantas y los organismos parecidos a las plantas también contribuyeron de forma importante a muchas culturas tradicionales. Los pueblos del Ártico comían una gran variedad de bayas -moras de los pantanos ("oro ártico"), arándanos, moras de los cuervos y otras- crudas o mezcladas con grasa animal, así como algas -que los inuit mojaban en caldo de carne de foca, por ejemplo- y líquenes, que algunos nativos de Alaska utilizaban como condimento para sopas.

Aunque la carne de caribú se consumía ampliamente en todo el Norte Circumpolar, este miembro de la familia de los cérvidos con crin también aportaba otros productos alimenticios en el Ártico/Subártico euroasiático, donde (a diferencia de Norteamérica) la cría de renos estaba muy extendida y producía productos lácteos como leche y mantequilla.

La dieta tradicional de los indígenas del Ártico variaba a lo largo de las estaciones en función de las migraciones de animales y otros movimientos, la fenología (fenómenos de crecimiento estacional) de la vegetación y los cambiantes medios de acceso a los distintos entornos. Desde las migraciones de los caribúes (y la trashumancia de los renos entre los pastos) hasta los calendarios de maduración de las bayas silvestres y el desove de los peces (ya sea del océano al río o del lago al río), estos patrones de subsistencia temporales y geográficos ayudaron a dar forma a las rondas estacionales de las personas en íntima relación con el entorno natural y sus ritmos ecológicos. Muchos alimentos árticos estaban disponibles todo el año, pero la forma de obtenerlos variaba: Un cazador inuit podía perseguir focas en kayak en verano, en aguas abiertas, y apostarse junto a sus respiraderos de hielo marino para capturarlas en invierno.

La complicada y controvertida etimología de "esquimal"

Es pertinente abordar aquí un término histórico cargado ahora de connotaciones peyorativas, pero que aún se utiliza en algunos contextos: "esquimal". El término, que en su día se aplicó ampliamente a algunos grupos indígenas árticos de Norteamérica y Siberia, incluidos los inuit y los yupik, se considera ofensivo para muchos de estos pueblos. El término esquimal se interpreta comúnmente como un descendiente corrompido del inglés de palabras procedentes de la familia lingüística algonquina (quizá específicamente cree) y que significa algo parecido a "comedores de carne cruda". Otra posibilidad es que derive de la palabra cree askimew, "se ata las raquetas de nieve".

Si el origen último es realmente un término indígena norteamericano que hace referencia al consumo de carne cruda por parte de los inuit, es importante señalar que es posible que originalmente no se pretendiera que fuera peyorativo, sino simplemente descriptivo (la carne cruda en determinadas preparaciones es muy consumida no sólo por los inuit, sino por muchas otras culturas árticas). Pero es aún más importante subrayar, una vez más, que muchos inuit y otros pueblos indígenas del Ártico consideran hoy que "esquimal" es una etiqueta irrespetuosa, insultante e incluso racista, o al menos una que utilizan ignorantemente los hablantes no indígenas.

Cocina moderna del Ártico: Celebración de los alimentos e ingredientes tradicionales

Aunque la dieta típica del Ártico puede parecer hoy bastante diferente en algunos lugares de lo que era hace sólo un par de cientos de años, los alimentos tradicionales nunca han desaparecido. Por ejemplo, la "comida del campo", como se la llama a veces en el Canadá ártico, sigue siendo parte integrante de la dieta inuit en muchos lugares. De hecho, la comida tradicional está resurgiendo en muchos aspectos en el Extremo Norte. Muchas regiones y culturas han mantenido una cierta continuidad de las prácticas de caza, recolección y pastoreo incluso cuando el mundo exterior y la colonización invadían el Ártico, aunque los métodos para llevarlas a cabo han cambiado en muchos casos: la conducción de renos en motonieve, por ejemplo, o la caza de focas y ballenas con rifles en lugar de arpones. Las distintas normas de caza de subsistencia de muchos países árticos permiten a los indígenas capturar especies que, de otro modo, estarían protegidas o restringidas, como la ballena de Groenlandia.

La alimentación tradicional del Ártico ofrece enormes ventajas en el siglo XXI. Esto incluye la reducción de los efectos negativos para la salud y el medio ambiente de los alimentos procesados importados, que predominan en las estanterías de los supermercados del Lejano Norte. Los estudios han demostrado que la dieta tradicional inuit, rica en omega-3, tal y como se obtiene de la trucha alpina, explica probablemente la baja incidencia histórica de enfermedades cardiacas entre estos pueblos. Merece la pena destacar (como señala The Canadian Encyclopedia) lo frecuentes que eran el escorbuto y otros problemas de desnutrición y dietéticos entre los exploradores europeos del Ártico norteamericano, en sorprendente contraste con la baja incidencia de estas enfermedades entre los nativos inuit con los que viajaban.

Y, por supuesto, los ingredientes, preparaciones y técnicas de subsistencia tradicionales proporcionan una base central y un diálogo intergeneracional para la alimentación de las culturas indígenas del Ártico. Estas costumbres ancestrales también mantienen un diálogo activo y estimulante con el mundo culinario mundial y son la base de algunos platos verdaderamente gourmet que atraen a todo tipo de aficionados a la cocina. Iniciativas como New Arctic Kitchen - "un movimiento de profesionales de la alimentación de toda la región ártica y subártica", como explica su sitio web, que "combina la conservación de las tradiciones alimentarias con el desarrollo y la inspiración"- ponen de relieve las fuentes de alimentos locales y regionales y la venerable cocina de la región, al tiempo que reconocen los gustos y preferencias modernos.

Por ejemplo, los cocineros del Ártico moderno podrían jugar con diferentes cortes y preparaciones de la foca, alimento básico de muchas culturas costeras circumpolares. "La población local quiere tener variedad en su dieta, y no quiere comer lo mismo todos los días", declaró a la BBC en 2023 el célebre chef groenlandés Innunguaq Hegelund, implicado en el impulso de la Nueva Cocina Ártica, . "Se trata de crear algo diferente con la misma carne".

La carne bien curada y desecada del gran tiburón de Groenlandia -cuya carne cruda es venenosa- se convierte en el emblemático manjar islandés del tiburón fermentado, o hákarl.

Mientras tanto, un componente bien conocido y ampliamente consumido de la cocina inuit es el aperitivo o comida llamado muktuk: trozos de piel y grasa de ballena, que a menudo se degustan crudos. Los tres cetáceos más especializados del Ártico -la ballena de Groenlandia, una especie barbada, y las dos ballenas dentadas, la beluga y la narval - son las principales fuentes de muktuk, un sabor característico del Ártico norteamericano.

El mencionado chef groenlandés Innunguaq Hegelund también señaló la ubicuidad y variedad de las preparaciones de pescado seco en la cocina inuit, comparándolas en un perfil de 2025 de la National Public Radio con las innumerables variantes caseras del curry en la India.

Deguste los sabores del Ártico con una cena gourmet en un crucero de expedición

Desde los restaurantes de Groenlandia y el Ártico canadiense (incluidos los establecimientos gestionados por indígenas) hasta las cenas a bordo en cruceros boutique de expedición por el Ártico, podrá disfrutar de una maravillosa mezcla de sabores antiguos y nuevos del Lejano Norte. Los chefs de nuestros viajes a menudo hacen hincapié en los ingredientes locales, añadiendo un componente gastronómico mágico a su exploración de las múltiples dimensiones del Ártico.